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摘要：澳洲坚果蛋白(MP)具较高的营养价值,为改善其溶解性,在中性条件下对MP酶法增溶工艺进行研究。采用单因素试验和正交试验确定澳洲坚果速溶蛋白粉(MIP)最佳提取工艺条件,并进行中试生产实践,检测氨基酸组成和多肽分子量。结果表明:酶法增溶提取MIP的最佳工艺条件为料液比1︰3 (g/mL)、酶解温度50℃、酶解时间3 h、酶用量2.0%;在此条件下,进行MIP生产实践,制备的MIP蛋白含量为44.75%,蛋白得率为44.11%,蛋白提取率为74.77%,水解度为7.23%,溶解度为81.56%; MIP中游离氨基酸总量为39.58 g/100 g,其中Glu含量最高,为9.09 g/100 g;MIP中0～1 000 Da的肽段达70%以上。通过酶法增溶方法制备出高溶解性和低分子量的MIP,为澳洲坚果蛋白的精深加工提供技术支撑。

关键词：澳洲坚果;速溶蛋白粉;酶法增溶;氨基酸组成;生产实践;