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摘要：该研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方，并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明，浆水青稞奶茶最佳制备工艺为青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、浆水与焦糖奶茶质量比为1∶8、炼乳添加量为6%；低温贮藏18 d后，浆水青稞奶茶亮度略有降低，L*值同初始状态相比下降8.8%;pH值稳定在6.30±0.09且未出现分层变质现象；电子鼻W1S检测器对于甲基类化合物的响应值最为显著。因而，在上述工艺制备下浆水青稞奶茶质地较均匀，甜味适中、青稞风味浓郁，且在不添加任何防腐剂的条件下，低温环境有助于延长其货架期。

关键词：浆水;青稞;奶茶;制备工艺;货架期;