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摘要：卤制、杀菌作为卤肉制品加工的关键工序，是卤肉色、香、味、形等品质形成的关键环节。本文通过感官分析、质构及电子鼻测定，开展羊腩不同卤制时间和不同杀菌温度的加工研究。结果显示，卤制60min已达到消费者感官评价的满意要求，而延长卤制时间至75min时可以更好赋予产品的风味；适当的巴氏杀菌可以带来包装后卤羊腩风味的增强；适宜卤制时间（60min）与后杀菌（85℃30min）结合，在缩短卤制时间的前提下既保证肉品良好的组织特征同时获得满意的卤制风味。本文研究为传统地方特色羊肉美食预制菜工业化开发提供了技术参考。

关键词：低温肉制品;卤羊腩;杀菌;品质;