北京盈盛恒泰科技有限责任公司

摘要：为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性，促进食用菌素食食品的科学开发，采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌（猴头菇、海鲜菇、香菇）素肉排风味进行分析。结果表明：3种食用菌素肉排具有相似的风味组成，香气成分以有机硫化物为主，短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅，并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味；电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于99%，可显著区分3种食用菌素肉排；电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致，海鲜菇素肉排整体风味较佳，香菇素肉排次之，猴头菇素肉排较差。综上，电子感官技术结合传统人工感官评价方式可用于食用菌素肉排风味鉴定。

关键词：食用菌素肉排;风味分析;电子鼻;电子舌;感官评价;