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摘要：为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用，采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材，利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应，通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响，在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方；制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准，确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量，以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方。结果表明，制备爆珠的最佳工艺及配方为：海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w)，乳酸钙浓度为1.9%(w/w)，黄原胶浓度为0.8%(w/w)，成球反应时间为10 min，壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量为1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量为1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳，外观呈淡黄色，圆润饱满，咀嚼时爆浆感十足。

关键词：爆珠;牡丹籽油;枇杷汁;反向成球技术;质构特性;