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摘要：为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值，制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料，酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色，采用正交试验优化工艺条件，并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化。结果表明，双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5%、反应时间65 min、反应温度115℃。GC-MS结果显示，美拉德反应改善了酶解液的整体风味，醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质，其他化合物则使其风味更加丰富。电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致。该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础。

关键词：双斑东方鲀鱼头;美拉德反应;正交试验;风味;GC-MS;电子鼻;