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摘要：为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位，以牛腱、牛霖和牛米龙为原料，分别在0、20、28和50 k Hz条件下进行超声处理，通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标，结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综合评估卤煮牛肉的品质。结果表明:超声辅助卤煮可显著改善各部位牛肉的色泽、保水性、质构特性及嫩度; GC-MS共鉴定出27种关键风味物质(OAV≥1); PCA分析显示，经20 k Hz超声处理的牛米龙所制得的卤煮牛肉综合品质最佳，该结果与模糊数学感官评价结果一致。研究为卤煮牛肉生产企业提供了科学、客观且具有较高应用价值的理论依据与技术参考，有助于提升产品品质和生产效率。

关键词：超声波;牛肉部位;卤煮牛肉;主成分分析;