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摘要：以葛根、枳椇子、菊花和玉竹4种提取物和木糖醇为主要原料,制备了一种感官优良且具有一定抗氧化功能的葛根饮料。采用单因素试验确定了最佳提取物添加总量和木糖醇添加量,进一步采用混料设计对4种提取物的比例进行了优化,建立了提取物比例与感官评分之间的预测方程。经验证的较优配方为葛根提取物添加量1.24%、枳椇子提取物添加量0.10%、菊花提取物添加量0.32%、玉竹提取物添加量0.34%,木糖醇添加量6%。该配方饮料的总酚含量为294.64 mg/L±10.15 mg/L,总黄酮含量为167.61 mg/L±8.02 mg/L,总还原力比同等浓度的维生素C高出80%, DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别达到90.83%±0.00%和73.74%±1.63%,具有较好的抗氧化活性。电子舌和电子鼻检测结果显示,复合配方饮料的滋味和气味与葛根提取物单一配方接近,具有典型的葛根风味。研究结果为葛根饮料的开发提供了参考。

关键词：葛根;饮料;抗氧化;电子舌;电子鼻;