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应用电子舌TS-5000Z研究味道与市场份额的关系
发布时间:2017-06-01   点击次数:1958次

    味觉评价在食品、饮料、医药行业具有重要意义,日本INSENT味觉分析系统,使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味酸、甜、苦、咸、鲜和涩味的评价。目前该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域,在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

    茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁等调制加工而成的制品,饮品整体口味丰富,深得人们的喜爱。我们从超市购买了康师傅、统一和雀巢三个品牌的多个茶饮料作为实验材料,利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对此进行味觉评价。样品不需要经过处理,直接倒入专用样品杯中,设置检测程序,开始测试。循环测试三次,利用仪器自带软件做数据结果展示。

    以康师傅茉莉蜜茶的味觉指标为参照对象,其他饮料进行对比分析。苦味和涩味是茶饮料重要的味觉指标。由图1可见10个茶饮料苦味和涩味分布较为集中。康师傅绿茶和统一冰茉莉茶涩味小于康师傅茉莉蜜茶约4个刻度三者苦味接近,统一绿茶和雀巢清香茉莉茶苦味大于康师傅茉莉蜜茶1个刻度,差异显著,而涩味接近。雀巢蜜香茉莉茶、康师傅铁观音、雀巢绿茶与康师傅茉莉蜜茶在苦涩味上均很接近,其中口味zui为特殊的是康师傅和统一冰绿茶,二者苦涩味均远小于康师傅茉莉蜜茶(数值上相差多个刻度)。将每个产品的市场份额作为变量添加到电子舌分析软件中建立味道与市场份额的关系,从图2中发现,康师傅绿茶占有的市场份额zui大,其次是统一绿茶,可见其味道得到了更大消费者的认可和喜欢,即苦涩味适当的产品具有较大的市场优势。

    不同品牌的茶饮料通过测试其味觉指标,找出关键味觉指标,并将其和市场份额建立,从而将味道与市场份额的关系直观化、数字化。通过该实验抛砖引玉的作用可见电子舌对于产品研发、质量控制市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面的研究具有深远且重要的意义

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